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Página
personal de
Martín Berasategui
Cocinero de Vanguardia
“Mi metodología es trabajar mucho e incansablemente”
Martín Berasategui es hoy, además de una tendencia y un estilo de cocina muy definido, una forma de trabajar y concebir los mundos que crea para todos aquellos que se sientan a sus mesas.
Considerado por las instituciones culinarias más prestigiosas como uno de los mejores cocineros del mundo, Berasategui ha colaborado y aprendido con los mejores maestros de la cocina, en especial, franceses. Además, participa de forma habitual en jornadas gastronómicas tanto a nivel nacional como internacional.
Infatigable recolector de la mejor materia prima del planeta, ha sabido dar forma a un saber hacer desde su restaurante de Lasarte, situado a siete kilómetros de San Sebastián. El restaurante Martín Berasategui, lugar de cita obligada de los gourmets de todo el mundo, se sitúa entre los seis mejores de Europa según la Guía "Guida delle Guide", de la revista italiana Panorama y recibió en el 2001 la tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelín, galardón que sitúa a su restaurante entre los 42 mejores del mundo.
Los premios nacionales e internacionales han sido una constante en la trayectoria profesional del vasco. Comenzando por el premio al mejor repostero español del año, al mejor plato creativo y al mejor plato del año, y fue condecorado como el Mejor Cocinero Español de 1996, año en el que logra situarse como el mejor chef nacional en las más prestigiosas guías del extranjero.
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Español, euskera
1984-1992
El contacto con los cocineros y artesanos de las provincias vasco-francesas y Las Landas, además de las estancias en distintas cocinas, va forjando el temperamento de Martín-cocinero.
Remodela la cocina heredada de su madre. La tira y la organiza alrededor de una isla, en el que se disponen los fogones, ganando metros al comedor.
Muy metódico y disciplinado, en esos años va elaborando un recetario, trabajando con técnicas y formas de cocinar aprendidas en su largo periplo por el mundo, adaptándolas al recetario heredado de su madre y su tía, a los ingredientes que desfilan por su cocina. Materia primas nobles, pero en muchos de los casos baratas y poco utilizadas en la alta cocina, más bien rescatadas del recetario doméstico y popular (codornices, tocineta, mejillones, champiñones, etc.).
Asimismo, podemos decir que a través de su mano hay un intercambio de ingredientes con colegas extranjeros que enriquece mucho la cocina del bodegón. Pichones, cordero, especias, embutidos, hierbas aromáticas que empieza a cultivar en los terrenos en los que más tarde construirá el restaurante de Lasarte, etc.
En esos años, Martín va forjando un recetario extensísimo. Cocina de sabores rústicos, muy elaborada, largas preparaciones (royales de liebre, rabos guisados en el horno...) y, sobre todo, mucha técnica que en aquel entonces era algo poco habitual por el entorno. Domina la elaboración de los caldos, jugos y salsas, cuando en aquel entonces el caldo dominante en la cocina de los grandes maestros era el puchero sin fondo, en el que hervían sin control horas y horas un caldo con el que elaborar posteriormente salsas y guisos. Martín pone en orden una cocina de base. Fumets y caldos de una sola utilización, con un tiempo limitado de preparación y hervido, muy ligeros y aromáticos, para elaborar las salsas y los jugos.
Pone en práctica además una cocina más fresca, al ser especialmente riguroso en la preparación, de tal forma que de un servicio para otro prácticamente todo ha de ser elaborado de nuevo. Purés, guarniciones, salsas que se montan y se ponen a punto a partir de un jugo limpio de féculas y harinas, por reducción. Turbinado de helados dos veces al día –algo impensable en los restaurantes de entonces-, horneado de pasteles y tartas al momento y multitud de otras preparaciones más, que en los más encumbrados locales de la época eran tareas desconocidas.
La pastelería toma también protagonismo. Al igual que su cocina salada, empieza a construir un importante recetario empleando los mejores ingredientes hasta entonces desconocidos por estas tierras. Gruesas ramas de vainilla, canela, chocolates, cacao, helados, sorbetes, postres de leche, fruta cocinada y un sinfín de ingredientes más hacen de la pastelería del bodegón el inicio de lo que hoy en día son sus postres.
En cocina es riguroso y muy cuidadoso con cada desarrollo de las recetas. Sigue la evolución de sus preparaciones, constantemente detrás de la evolución de sus guisos, sus helados, sus salsas, siendo muy sorprendente verle constantemente probando su cocina, cuchara en mano. Verdadera obsesión que sigue manteniendo hoy en día. Rara tarea, pero fundamental en un oficio como el suyo, la de seguir la pista del sabor y del perfecto punto de sazón. Además, también algo nada frecuente, utiliza además de la sal, como sazonador, la pimienta recién molida, impregnando a sus recetas de potencia y fuerte carácter.
En cuanto al equipo de cocina, es el inicio de lo que más tarde se convertirá en un sello inequívoco suyo. Aunque la cocina es pequeña, el equipo se encuentra perfectamente organizado en distintas partidas y el factor que los une a todos es su tremenda juventud. Gente joven en la cocina. En el momento que Martín se encuentra cómodo, domina los fogones del bodegón y el espacio empieza a ser un impedimento para seguir desarrollando su trabajo, comienza la nueva etapa de dejar el bodegón y comenzar a ver cercano el día en que pone los pies en Lasarte.
1993-1998
Los primeros tiempos en Lasarte son momentos de transición. En cuanto a la cocina se refiere, hay que hacerse al enorme espacio construido y acostumbrar al equipo a trabajar sin que las cuatro paredes caigan sobre sus cabezas. Es también el momento de empezar a ampliar el equipo y de hacer partícipes a todos de la gran aventura iniciada. Algunos de sus colaboradores más estrechos de aquella época pasan a ponerse al frente de otros locales que se irán abriendo con el paso de los años.
Se recupera el bodegón, cargándolo de personalidad y sirviendo para elaborarse una cocina de bistrot, popular y a la vez más cercana a la tradición.
Comedor del Restaurante Martín Berasategui
El gran trabajo desarrollado por Martín, de demostrar la compatibilidad del restaurante de pequeño aforo con el multitudinario, sin perjudicar lo más mínimo la calidad de uno como del otro, encuentra sus frutos en el momento en el que dos proyectos públicos como el Guggenheim y el Kursaal ponen sus fogones en las manos de su equipo, que utilizan la ocasión para afianzar dos proyectos, construir dos grandes restaurantes gastronómicos sobre los que asegurar una calidad, para ofrecer la misma cocina, cuidada y exclusiva.
Ha sido el primer cocinero vasco en romper los moldes de cocinero artesano que siempre se ha tenido como modelo de buen cocinero y ha demostrado que se es un buen profesional cuando se es capaz de estar al mismo nivel dando de comer a pocos clientes o a un aforo mucho más amplio. Ese es el quid de la cuestión, el motivo de su éxito, su bandera. Precisamente, Martín ha sabido llevar una cocina culta, sorprendente y de gran calidad reservada siempre para el aforo de reducidos restaurantes, a los grandes escenarios como el Atrio del Guggenheim o las salas del palacio de congresos del Kursaal. Confiando la dirección de los mismos en las cocinas de Josean Martínez Alija y Alex Lucas.
Gran estratega, consciente de que la única manera de llevar su cocina a todos los públicos, es crear y enriquecer a un equipo que, a la vez, sea capaz de hacer lo propio con otros equipos humanos, para conseguir hoy en día estar en muchos frentes al mismo tiempo. Éste trabajo se inició en el bodegón, confiando la cocina a un equipo joven, y creciendo con ellos.
1998-2002
Los dos últimos años de Martín son los de su recetario más pulido, además de encontrarse la casa en un momento de consolidación importante. Ampliaciones de la cocina y afianzamiento de un equipo que lleva ya muchos años al frente de un proyecto. Años de gran regularidad, algo que en cocina es muy difícil de conseguir. La etapa de los reconocimientos profesionales y de la crítica, que como colofón se corona con las tres estrellas de la guía michelín otorgadas al restaurante de Lasarte en noviembre de 2001.
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“Recibir tres estrellas Michelín es como tocar los cielos con la punta de los dedos…vestido de cocinero”
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Conocido como el voluntarioso creador, se dice de él que vive con la cuchara en la mano, probando continuamente hasta alcanzar su plato ideal.
La obsesión de Martín ha sido y es siempre la de enseñar primero a su equipo cómo cocina, para que le entiendan, le comprendan sin mediar palabra, vean en un producto lo mismo que él a primera vista y, sobre todo, sepan distinguir sus virtudes y sus defectos, si es que los tiene. A través de él, hacer una cocina pura, franca, generosa y con carácter.
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“Yo siempre digo que la técnica debe estar siempre supeditada al producto, nunca al revés”
“Para dar calidad similar en Lasarte, en el Guggenheim y en el Kursaal, la clave está en saber rodearse de un equipo eficaz, disciplinado y con una misma visión. Yo he querido trasladar todos mis conocimientos, habilidades, etc. a todos ellos para que luego puedan volar solos pero siempre teniendo presente que el objetivo que buscamos: una calidad extrema y el poder satisfacer a todo cliente que desea visitarnos”.
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